古法意義上的房縣黃酒，用料極為考究：一謂三寸雪糯，通體雪白，三粒加起來剛好一寸，只在房縣高山地帶有少量種植，自然生長，泉水滋養(yǎng)，顆顆飽滿，油光水滑，上蒸后膨松而質實，米香濃郁。二謂紅蓼小粬。酒粬以紅蓼和秘傳中草藥為主制成，玄機四伏。三謂深層礦泉。房縣地處李四光命名的“青峰大斷裂帶”，用富含氡、鍶等20多種有益微量元素的地下礦泉水，加上北緯32度的天然菌群釀制出的房縣黃酒，具有很強的地域選擇性，“水土異也”，不可復制。才出缸的上乘房縣黃酒，其色乳白，存放之后變?yōu)榈S，封窖之后清澈如水，泛著青光，俗稱“閉風酒”“見風倒”。那么房縣“黃酒”的由來是什么？遠古時期房縣黃酒叫什么？為什么人們把房縣黃酒稱為“白馬尿”？這些問題史料沒有明確記載。筆者查閱史料，結合實際，研究推測：房縣黃酒是黃帝犒軍之酒，故名“黃酒”；房陵先人用紅蓼制粬，用白茅濾酒，就把古法房縣黃酒叫著“白茅蓼”，經(jīng)過二千多年的口口相傳，“白茅蓼”被趣傳為如今的“白馬尿”，“白馬尿”應該是“白茅蓼”的諧音。

黃帝之賞犒軍酒

人們不禁要問：房縣黃酒既然初為乳白色，那為何不叫“白酒”而叫“黃酒”呢？其實，房縣“黃酒”的稱謂與酒的顏色無關，而與中華民族的祖先黃帝有關。房縣七里河遺址考古研究表明，該遺址以石家河文化和三房灣文化遺存為主體，距今4100—4600年，社會形態(tài)處于父系氏族公社初始階段?？脊艑W家發(fā)現(xiàn)，古東夷族約在新石器時代晚期進行了第二次大規(guī)模西遷，從鄂東涢水與鄂中漢水中下游出發(fā)，溯漢水而上折向西北，經(jīng)襄陽、安康直達漢中，繼續(xù)向西北而上抵達隴東洮水流域。房陵地處漢水流域，必然受到黃帝及其后裔的開化而發(fā)展。據(jù)〔宋〕邵羅《姓解》載：“按顓頊之末裔，受封于羅國，今房陵也，子孫以國為氏。”

房縣古為彭部落方國，彭祖篯鏗姓姬，出自黃帝—顓頊—吳回—陸終這一正統(tǒng)家族體系。顓頊有一個曾孫叫祝融，祝融的弟弟吳回生了一個兒子叫陸終，陸終有六個兒子，篯鏗是第三子，據(jù)傳他善導氣、烹飪和養(yǎng)生之術，活了800歲，后人尊他為彭祖。其實人哪有活800歲的？所謂彭祖800歲說的是彭祖開創(chuàng)的大彭國在夏商時代延續(xù)了800年。公元前1301年，商朝大亂，大彭國宣布獨立，不再向商稱臣，商王武丁遂于公元前1207年率師滅掉大彭國。大彭失國后，彭人四散逃散，一支輾轉遷徙到房縣，在彭水流域建立了當時不被朝廷承認的彭部落方國，在房立國200年，公元前614年被楚所滅。據(jù)傳，黃帝在打勝仗后，親自舀乳白色的黃酒犒勞將士，作為一種賞賜，黃酒由此而得名，黃帝的后裔，遷徙生活在房陵，更是長久飲用黃帝傳承的米酒。房縣羊鼻嶺文化遺址發(fā)掘出土了用于盛酒的鬲、鼎罐和高杯盂形器，和龍山文化同期。1978年，湖北省考古研究所在對房縣七里河遺址進行考古發(fā)掘時，在一只陶罐里發(fā)現(xiàn)了類似酒的液體，后經(jīng)專家鑒定為黃酒殘留物。同期還發(fā)掘了大量漏斗形濾酒器，陶鬶杯、碗等飲酒器以及陶缸、罐、甕等儲酒器。可見房縣黃酒源遠流長，底蘊深厚，久負盛名。

紅蓼小粬藏玄機

小粬是房酒之魂，而紅蓼是小粬之魂。房縣黃酒用小粬做酒藥，用紅蓼做小粬。所謂小粬，是指粬母形如湯圓大小，核心原料是有黑籽的紅蓼花。房縣人說的紅蓼，學名叫辣蓼，一年生草本植物，開紅色的穗狀花，葉片有辣味。用辣蓼制粬是一項古老的傳統(tǒng)，《天工開物》等文獻多有記載。如南宋《曲洧舊聞》載：“紅蓼，即《詩》所謂游龍也，俗呼水紅，味辛者，酒家用以造曲”?，F(xiàn)代科研表明，辣蓼草擁有天然的辣味和豐富的活性物質，不同部位成分和含量不同，除含黃酮、生物堿、揮發(fā)油和多糖等，還含蛋白質、脂肪、微量元素、有機酸等。辣蓼在酒粬發(fā)酵過程中，能起到調(diào)控微生物群落結構及生物量的作用，有助于維持關鍵微生物的生長和穩(wěn)定傳代，從而保持酒粬品質的穩(wěn)定性，并確保釀酒過程中正常的糖化發(fā)酵。古法房縣小粬的制作：糯米泡漲，在碓窩中舂至八成碎，加入晾干切碎的紅蓼花、半枝蓮、甘草等秘方中草藥、粬母，舂至又黏又勻實，搓成湯圓大小，攤在簸籮里，滾上一層粬母粉，均勻地放在鋪好的艾蒿和茅草上，再撒一層粬母粉，蓋上橫豎兩層桃樹（香椿、松樹）枝兒，置于室外發(fā)酵。等粬子上長出白色絨毛后取出來風干。晾干后的小粬，烏白松脆，表面散布黑亮的蓼子籽，用一根線繩穿成串，掛在屋檐下繼續(xù)晾，用時隨取。

房縣小粬黃酒，采用獨特的糖化醪回淋工藝，邊糖化邊發(fā)酵，包括泡米、蒸酶、晾酶、拌粬近10道“非遺”工序，環(huán)環(huán)相扣，酒的特質就二個字：鮮活。入口甘綿，清香醇厚，溫潤如玉，主要成分是18種氨基酸，15種無機鹽，以及鈣、硒等多種常量、微量元素，難怪房縣人說它“老人喝了不起夜，婦女喝了奶水多”，尤其適合婦女妊娠期飲用，有益氣血增母乳，美容養(yǎng)顏的效用，堪稱中國婦女專用酒，這都是秘法紅蓼小粬的威力。那么紅蓼小粬的玄機究竟是什么？近年來，北京工商大學等科研機構已分析出房縣黃酒里的揮發(fā)物質有205種，復配出不同類型酒粬菌劑4個，獲得高質量特有菌屬5個，命名為“房縣魏榮氏菌屬”，正在申報專利。

白茅“縮酒”敬天地

中國5000多年文明史，酒文化如影隨行?？脊疟砻鳎靠h黃酒文化起源至少可以追溯到4600多年前的新石器時代，彭部落方國可能是中國最早飲酒的人群。西周太師房縣人尹吉甫食邑于房，葬于房，奉旨采詩，是《詩經(jīng)》的主要編纂者之一，《詩經(jīng)》305篇中有63篇是寫酒的，如詩經(jīng)《國風·七月》“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽?！?/p>

遠古時代，祭祀活動與酒的出現(xiàn)相伴而生，而白茅是祭祀的重要法器。白茅“自牧歸荑，洵美且異”，古人認為白茅至純高潔，懷柔而其色無污，氣味清雅，可通神靈，巫師拿在手上做法，也用之包裹祭品，《周禮》中就記載有不同級別巫師以白茅為法器行祭祀之事的禮儀。小巫見了大巫，就把手上的白茅置之于地，以示臣服，此即莊子所謂“小巫見大巫，拔茅而棄，此其所以終身弗如”。

用白茅“縮酒”則是天子祭祀的禮儀?！蹲髠鳌R桓公伐楚盟屈完》載，魯僖公四年春，齊桓公率眾諸侯伐楚，楚派使者討說法，齊桓公遣管仲謂之“爾貢包茅不入，王祭不共，無以縮酒，寡人是徵”。意思是：你們楚國好幾年不向周天子進貢白茅，以致周天子祭祀時沒有“縮酒”的器物，特派我來查問此事。這里的“包茅”，即祭祀用的白茅，常見禾木科野生植物，其穗呈絲狀絨毛，潔白如玉?！翱s酒”即祭祀之前，立一梱白茅草，將祭酒倒于白茅之上，一則濾去黃酒里的綠蟻等雜質以示對神靈的虔誠；二則若酒滲入茅草之間，表明神靈已將酒飲下，可以心安理得了。宋黃庭堅《宮亭湖》中就有“欒公千歲湖冥冥，白茅縮酒巫送迎”的句子，說明古人是用白茅來過濾黃酒的。

中國的白酒始于元代，之前古人喝的酒基本都是米酒，跟現(xiàn)在的房縣黃酒大同小異。原始黃酒（米酒）不透明，有綠蟻等漂浮物和沉淀物，古人稱之為“濁酒”，因此除了君王祭祀用白茅“縮酒”外，民間多用白茅來濾酒，用白茅濾過的黃酒，純凈無暇，溫潤如玉。房縣作為中國黃酒的重要發(fā)祥地，用白茅濾酒應當是再平常不過的事情了，尤其是先秦時期。你能想象得到，周宣王時期，太師尹吉甫?；毓世锓靠h沮水一帶采詩，回朝時將上好的房縣黃酒連同上好的白茅一并進獻給宣王，這是一幅多么自然、動人的君臣和諧同心的畫面?。?/p>

“白茅蓼”音“白馬尿”

房縣黃酒源于新石器時代，興于周，盛于唐，被周宣王、武則天賜予“封疆御酒”“帝封皇酒”，宋代被冠以“房州瓊酥”載入張能臣《酒名記》，流傳至今。2014年房縣黃酒獲國家地理標志產(chǎn)品認證，2019年被命名為“世界美酒特色產(chǎn)區(qū)”，2022年房縣被命名為“中國黃酒文化起源地”。綜前所述，由于古法房縣黃酒是用白茅濾酒，用紅蓼制粬，因此房縣的先人們就順口把古法黃酒呼之為“白茅蓼”，很形象，挺好記，后來一傳十，十傳百，傳著傳著就傳成了它的諧音“白馬尿”，想必這一來“白馬尿”比“白茅蓼”更順口，更通俗，更形象，更有趣兒，一叫就忘不掉；二來“白馬尿”三個字筆畫簡單，好寫，更大眾化，因此這一叫就叫了二千多年。有學者認為，“白馬尿”是“白茅醪”的諧音，很有道理，因為“醪”有兩層意思，一是指醪糟，即甜糟或米酒；二是代指一切酒。其實白茅蓼也好，白茅醪也好，都折射出古法房縣黃酒的奧秘所在，說的是一回事，“白馬尿”就是它倆的諧音。

嗨！真是想想都有趣兒。